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A seiva doce do Acer saccharum já era conhecida e valorizada pelos povos nativos da América do Norte, muito antes da chegada dos colonos europeus. Os colonos franceses aprenderam com os ameríndios a maneira de perfurar e instalar a "torneira" no ácer, de coletar a seiva e fazê-la ferver, para obter o xarope ou as barrinhas de açúcar para uso posterior.

No outono, o ácer faz reservas de açúcar concentrado nos canais da árvore. Estes concentrados atingem a maturidade durante o inverno e são coletados enquanto o solo ainda está congelado. No início da primavera, com os dias mais quentes, a passagem de uma temperatura superior a 0 °C durante o dia a uma temperatura noturna inferior ao ponto de congelação estimula o fluxo da seiva. No interior da árvore, as pressões positivas produzem um débito natural de seiva, que é recolhida perfurando-se o tronco da árvore. A seiva clara sai através destes furos, sendo coletada pelo sistema instalado.

Uma vez recolhida, ela é fervida para produzir o xarope, por evaporação sem que nada seja adicionado. São necessários 30 a 45 litros de seiva do ácer para obter 1 litro de xarope.

Durante a coleta, a árvore fornece quase 7% da sua seiva, mas testes demonstraram que esta perda não lhe causa nenhum dano a longo prazo. Numerosos áceres assim perfurados vivem mais de cem anos.

Há, aproximadamente, 16 000 produtores de "sirop" na América do Norte, dos quais 80% no Canadá. A província do Quebec representa cerca de 90% da produção canadense total.
Mais de 70% da produção canadense dos produtos do ácer são exportados. Os compradores mais importantes são os Estados Unidos, que representam 77% das exportações totais. Os outros principais países importadores são países da Europa, o Japão e a Austrália (Fonte: The Canadian Encyclopedia).

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Additional Photos by Maria do Carmo Vieira Montfils (Docarmo) Gold Star Critiquer/Gold Star Workshop Editor/Gold Note Writer [C: 2915 W: 313 N: 4253] (9767)
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